Lomo Saltado

 

Heute ist mal wieder Zeit für ein Rezept, und zwar eins meiner Lieblingsgerichte, die ich während meiner Reisen entdeckt habe. Es geht um Lomo Saltado aus Perú und seitdem ich das dort – damals, in 2004… – gegessen habe, musste ich das unbedingt auch zu Hause nachkochen. Keine Ahnung, warum ich dieses Rezept bisher nicht gepostet habe, ich kenne es seit fast 17 Jahren jetzt…

Mit dem Lomo Saltado habe ich damals auch Koriander zum ersten Mal gegessen und seitdem darf das nicht mehr aus meiner Küche fehlen.

Leider hatte ich in keinem Restaurant dort nach einem Rezept gefragt – Gelegenheiten hätte ich genug gehabt, denn dieses Gericht gibt es quasi überall, die Peruaner essen das wirklich sehr, sehr gerne, das ist ein Klassiker. Aber glücklicherweise hatte ich zur der Zeit einen peruanischen Kollegen bei der Arbeit, der kochen konnte :-).

Mit seiner Frau hat er meinen Mann und mich damals einmal besucht und mir dann freundlicherweise das Rezept verraten. Und auch das Rezept für Pisco Sour, DAS peruanische Cocktail schlechthin, das muss ich auch mal posten ;-).

Also Lomo Saltado ist so etwas wie Eintopf in Peru, nur, dass man das nicht in EINEM Topf und auf keinem Fall auf einmal kocht. Keine One-Pot-ruck-zuck-Geschichte also. Das Geheimnis dahinter ist, dass man alle Zutaten separat zubereitet und erst am Ende alles zusammenfügt!

Und der Name? Lomo heißt Rücken (vom Rind) und Saltado ist nicht gesalzen, sondern hüpfend :-). Also die dünnen Fleischstreifen sollten mehr oder weniger in der Pfanne beim Braten “hüpfen”. Oft wird dieses Essen in Perú über Feuer gekocht, dann schwingt der Koch die Pfanne und dann “hüpft” halt das Fleisch.

Für Lomo Saltado braucht man auch eine peruanische Chili-Paste, Aji Amarillo (Aji ist Chili in Perú und Amarillo heißt Gelb). Die kann man zwar auch hier kaufen, in einem normalen Supermarkt habe ich sie aber nie gesehen, man müsste sie bestellen. Aber man kann die Paste auch leicht selber machen, und ich zeige Euch wie. Zumal Ihr so jedes Mal eine definitiv frische Paste habt und wisst auch genau, was drin ist.

Zuerst einmal also das Rezept für Aji Amarillo – je nachdem, wie scharf Ihr Euer Essen mögt, reicht das für 1 bis 2 Mal Lomo Saltado.

 

Aji Amarillo Paste

Zutaten

(für 2-2,5 EL Paste):

• 3-4 rote und / oder gelbe Chilischoten, frisch
• 1 Knoblauchzehe, in Scheiben geschnitten
• 1 TL Limettensaft
• 1/2 TL Apfelessig
• 1 TL brauner Zucker / Rohrzucker
• 1 EL Olivenöl
• etwas Salz

How-to:

• Chilis von Stielen und Kernen befreien und waschen (am besten beim Handhaben der Chilis Einmalhandschuhe tragen, dann riskiert man nicht, sich anschließend aus Versehen an den Augen zu reiben, das brennt nämlich höllisch… – für Euch ausprobiert…)
• Chilis in ein ganz wenig Wasser für ca. 10 Minuten köcheln, sodass man danach die Haut pellen kann
• Haut der Chilis so weit es geht pellen – mir gelingt das nicht immer komplett, aber das ist auch nicht schlimm, die kann zu Not auch dranbleiben
• Knoblauchscheiben in etwas Öl ganz kurz braten (sie dürfen nicht braun werden)
• Chilis, Knoblauch, Zucker, Limettensaft und Apfelessig in ganz wenig Wasser geben und köcheln, bis sich der Zucker aufgelöst hat.
• Alles zusammen mit dem Öl pürieren und dann abschmecken.

Meine Paste ist nicht wirklich gelb (eher Rojo statt Amarillo), ich habe aber auch nur rote Chilis benutzt. Macht nichts, sie schmeckt trotzdem.

Wenn man mehr davon macht, kann man die Paste auch in einem Glas mit Schraubverschluss im Kühlschrank aufbewahren, aber a) wer kauft so viele Chilis auf einmal, um ein ganzes Glas zu füllen und b) ich mag es, die Paste immer frisch zuzubereiten, dann habe ich auch wirklich nur so viel gemacht, wie ich auch verbrauche.

 

Lomo Saltado

Zutaten

(für 3-4 Portionen (oder für 2 Erwachsene und 2 Kinder):

• 500-600 g mageres Rindfleisch (Rücken, ich habe aber auch mit Tafelspitz gekocht und es war super)
• 3-5 große Kartoffeln
• 150-200 g Reis (ich benutze immer Basmati)
• 2 rote Zwiebeln
• 3 große Roma-Tomaten
• 1 rote Paprika (gelb oder orange geht auch)
• 1-1,5 EL Aji Amarillo Paste (die habt Ihr ja direkt davor zubereitet)
• 3 EL Sojasauce
• 3 EL Rotweinessig
• 2 EL Olivenöl
• 1/2 Bund Koriander, frisch (zu Not auch TK-Version, frisch ist aber besser)
• Salz und Pfeffer

How-to:

• die Aji Amarillo Paste habt Ihr ja bereits zubereitet, die steht schon parat
• Backofen auf 200° C Ober- / Unterhitze vorheizen
• Kartoffeln waschen, ggf. schälen (kein Muss) und in Wedges oder als Pommes schneiden
• Kartoffelscheiben auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen, mit etwas Olivenöl pinseln und für 35 Minuten goldbraun-knusprig backen
• Währenddessen Reis zum Kochen bringen und das Gemüse waschen und schneiden: Paprika, Zwiebeln und Tomaten in langen Streifen (bei den Tomaten die Kerne und alles Matschige entfernen).
• Koriander waschen und die Blätter abzupfen.
• Das Fleisch gut trocken tupfen und in dünnen Streifen schneiden.
• Fleisch in einer Pfanne mit etwas Öl ganz kurz und ganz scharf braten – am besten in mehreren Portionen und nicht alles auf einmal. Aus der Pfanne nehmen und zur Seite stellen.
• Gemüse einzeln nacheinander (also z, B. zuerst die Paprika, dann die Zwiebeln und am Ende die Tomaten) in einer Pfanne mit etwas Öl braten, so kann alles knackig bleiben und vermatscht nicht.
• Dann das ganze Gemüse in einer Pfanne vorsichtig mischen und mit Sojasauce, Rotweinessig, Aji Amarillo Paste (mit 1 EL anfangen und ggf. mehr dazu geben, wenn es Euch nicht scharf genug ist), Salz und Pfeffer würzen.
• Fleisch und dann auch die fertigen Kartoffeln dazu geben, noch kurz aufwärmen und abschmecken. Am besten nicht zu viel rühren, dann behält das Gemüse die Form und wird nicht matschig (die Tomaten vor allem).
• Den gekochten Reis auf Tellern verteilen, Fleisch und Gemüse dazu geben und mit Koriander-Blätter (ordentlich) garnieren.

Guten Appetit!