Crème Caramel

Crème caramel. Crème renversée au caramel. Crème brûlée (na ja, eine abgeänderte Variante). Flan.

Wie man auch immer dieses Dessert nennen mag – auf Rumänisch heißt das übrigens “Crema de zahar ars” – das ist mit Abstand mein Lieblingsdessert. Total ungesund (viel Zucker), aber, hey, so was von lecker!!! Und deshalb habe ich mir das heute zum Geburtstag von meiner Mama gewünscht. Außerdem gibt’s für die Gäste auch den ultra-leckeren und ebenso kalorienreichen “Reine de Saba” Kuchen (nach diesem Rezept). Wenn schon, denn schon. Geburtstag hat man ja schließlich auch nur einmal im Jahr ;-).

Ich habe mein Lieblingsdessert allerdings nie selbst gebacken, ich hatte mich einfach nie getraut. Mit meiner Mama zusammen, schon öfter, ja, aber alleine noch nicht. Letzten Sommer haben wir das zuletzt in Rumänien gebacken, diese Woche gab’s das endlich auch bei uns zu Hause (damit ich das auch ausprobieren – und Fotos machen – konnte). Und so, aus zwei Desserts – mit einem Jahr Abstand dazwischen – sind nun die Fotos entstanden: die mit dem fertigen Dessert in Bukarest, die “making-of” Fotos bei uns.

Im Grunde ist das einfach zu machen und man braucht auch nur wirklich wenige Zutaten, man muss aber schon auf gewisse Sachen achten.

Ich glaube, hierzulande oder zumindest in Restaurants serviert man dieses Dessert in kleinen runden Portionen – das wird quasi portionsweise gebacken. Bei uns backt man ein großes Dessert und schneidet daraus Stücke, wie aus einem Kuchen. Im Französischen heißt es übrigens “crème renversée”, das bedeutet “umgestürzt” und das ist letztendlich auch, was man damit machen muss, um es zu servieren. Bei der “crème brûlée” Variante karamellisiert man den Zucker direkt auf der Vanillecreme, hier wird der Zucker vorab karamellisiert. Und das hier (Crème Caramel) ist definitiv viel leckerer als Crème brûlée!

Lange Rede, kurzer Sinn, hier ist das Rezept, wie man es schon seit Jahrzehnten in unserer Familie vorbereitet:

– 6 Eier
– 200 g Zucker (zum Karamellisieren)
– 300 g Zucker
– 3 Vanillezucker
– 1 Liter Milch
– 2 Töpfe, die gut ineinander passen (wg. Wasserbad), die aber ähnlich hoch sind. Beide müssen ofenfest sein. Um sich ein Bild machen zu können: der kleinere Topf von mir ist ca. 13 cm hoch und 20 cm im Durchmesser, der große Topf, fürs Wasser, ist ca. 16 cm hoch und 25 cm im Durchmesser).

Bild 1 – Im kleineren Topf wird der Zucker (200 g) geschmolzen bzw. karamellisiert. Ständig mit einem Holzlöffel rühren, damit es nicht verbrennt. In dem Moment, wo der ganze Zucker gold-braun ist und flüssig, sofort vom Herd nehmen und mit rotierenden Bewegungen den Zucker im Topf gut verteilen, auch auf den Wänden, bis oben. Wenn der Zucker zu lange auf dem Herd war, wird es zu dunkel und bitter, daher nicht zu lange karamellisieren.

Topf komplett erkalten lassen, der Zucker erhärtet und fängt an, Risse zu bilden. Das ist richtig so und auch wichtig. Ich habe meinen Topf jetzt auf dem Kies im Garten platziert, so kam auch etwas Luft von unten.

Eier trennen und im großen Topf Wasser erhitzen, Ofen auf 180 Grad vorheizen.

Eigelbe mit 300 g Zucker und Vanillezucker cremig rühren. In einem weiteren, dritten Topf Milch aufkochen. Eiweiße in einer Schüssel steif schlagen.

Bild 2 – Die heiße Milch wird nun löffel- / kellenweise über die Eigelb-Zucker-Creme, ständig weiter rührend bis die ganze Milch aufgebraucht ist.

Bild 3 – Der Eiweißschnee nun mit der Eigelb-Zucker-Milch-Masse gemischt (mit einem Holzlöffel unterheben).

Bild 4 – All’ das zusammen wird dann in den Topf mit dem erhärteten, karamellisierten Zucker gegossen. Die Mischung reicht womöglich bis oben am Topfrand, das ist ok. Diese Mischung wird sich dann im Backofen erwärmen und so den erhärteten Zucker vom Topfrand und -boden schmelzen lassen.

Bild 5 – Dieser Topf kommt jetzt in den großen mit dem heißen Wasser. Es ist wichtig, dass das Wasser mindestens 3/4 der Höhe des kleinen Topfes abdeckt. Im vorgeheizten Ofen ca. 1 Stunde backen.

Mit dem Stäbchentest kann man sehen, ob die Creme komplett gebacken ist: das Stäbchen (Schaschlikspieß) muss sauber bleiben, nachdem man es in die Creme gesteckt hat. Creme auf dem Stäbchen bedeutet, dass diese noch nicht fertig ist – dann weiter backen. In meinem Backofen hat das Ganze nun doch 1,5 Stunden gedauert, bei meiner Mutter zu Hause (Gasofen) geht das in einer Stunde. Einfach ausprobieren, jeder Ofen ist halt anders. Es ist aber normal, dass die Creme etwas “wackelt”, wenn man den Topf bewegt, auch, wenn sie fertig ist.

Bild 6 – Von oben sieht sie dann wie ein Kuchen aus und es “schrumpft” – nun reicht sie vielleicht bis zur Hälfte des Topfes und nicht mehr bis oben.

Die Creme im Topf komplett auskühlen lassen.

Nun kommt das trickige Teil: die Creme muss umgestürzt werden. Am besten einen ganz großen Servierteller nehmen, der auch hohe Ränder hat (die Creme kommt aus dem Topf mit ganz viel Sirup). Den Teller umgekehrt auf den Topf nehmen, alles mit beiden Händen gut zusammen halten und schnell umdrehen. Dann den Topf – nun kopfüber – vorsichtig nach oben ziehen.

Und nun heißt es “Glück gehabt oder nicht”, denn oft reißt das Dessert beim Umstürzen und dann sieht das nicht so toll aus. Bei einzelnen Portionen besteht diese Gefahr wohl eher nicht.

Wie erwähnt, mit dem Dessert kommt aus dem Topf auch jede Menge Karamellsirup, der verteilt sich dann schön von alleine um die Creme und wird natürlich auch serviert. Vorsicht, wenn man den Topf zu schnell nach oben zieht, spritzt dieser Sirup!

Stücke schneiden und servieren (idealerweise auch in Tellern mit erhöhtem Rand).

Am besten schmeckt die Creme schön kalt aus dem Kühlschrank.

Guten Appetit!